da Folha de S.Paulo

Confira abaixo abaixo trecho de "História da Alimentação no Brasil", clássico de Câmara Cascudo recentemente reeditado pela Global Editora (960 págs, R$ 98). O livro foi citado na seção "Leituras Cruzadas" no Sinapse de julho de 2004.

Alemães e Italianos Influíram?

E a contribuição dos imigrantes, notadamente a presença de alemães e italianos, tem influência da culinária brasileira?

A participação espanhola e a portuguesa até certo ponto se confunde na semelhança cozinheira. Ambos tiveram o árabe e com ele a devoção do azeite de oliveira, cebola, alho, as frutas cítricas, o arroz, as papas de cereais. O porco era, para os habitantes da península, um sabor anterior ao domínio mouro que o detestava. Fora peça de caça montesa e depois de criação desvelada.

No Brasil, os alemães foram os primeiros a vir em quantidades apreciáveis, fundando colônias, enfrentado a terra; com os problemas da adaptação psicológica que Emílio Willems (514) estudou e Graça Aranha transfigurou liricamente no Chanaan (1902).

Começaram chegando para S. Leopoldo (RS) em 1824 e até a primeira década do século XX talvez atingissem os 100 mil. As cifras totais são controvertidas. Ficaram pelo sul do país, no incontido processo adensador das colmeias. O Norte e Nordeste não lhes pareceu zona de conforto e vieram derramando ocupação sensível até o Espírito Santo, posterior ao fracasso de Mucuri, verberado por Avé-Lallemant. Para o resto do Brasil, os alemães fizeram ato de notificação e não de permanência. Nunca se puderam medir, nesse particular, com os italianos e espanhóis no império, ou com os sírios e os libaneses na República. O coeficiente de atração brasileiro foi alucinadamente inferior ao norte-americano. Emílio Willems indica que os possíveis 280 mil indivíduos chegados ao Brasil entre 1886-1936 não se compararão aos 250.630 entrados nos EUA apenas em 1882.

Não podia verificar-se vantagem no nucleamento teutônico, equivalendo ou superando o prestígio influencial da dispersão italiana. Poderia guardar mais nitidamente a fisionomia nativa, usos e costumes, mesmo com as concessões indispensáveis à pressão maior que a coesão ecológica. Mas a força da penetração ambiental foi bem maior que a coesão psicológica alemã. Ficaram, percentagem notável, mais depressa brasileiros na alimentação que os italianos ou os sírios e libaneses.

As várias cozinhas existentes na Alemanha, da Renânia à Prússia Oriental, da Baviera às terras bálticas, não oferecem uma frente única defensiva ao amavio aculturativo, poderoso no fator da necessidade. A cozinha portuguesa, em sua simplicidade unitária e secular, é menos penetrável e mais irradiante.

Escreve o prof. Emílio Willems (514): — "Como no campo também nos centros urbanos, a cozinha integrou traços germânicos e brasileiros contando com uma fartura e variedade de pratos que superam, de muito, os diversos tipos de cozinha da Alemanha rural". E ainda: – "A importação de certos produtos parece haver substituído, em alguns casos pelo menos, os artigos que a agricultura local não podia fornecer. Gernhard observou, pela volta do século, que em Joinville se comia como na Alemanha para logo acrescentar que também 'pratos nacionais brasileiros' haviam sido aceitos. A batatinha estava sendo importada. Quanto às bebidas, a cachaça acrescentou-se, por toda a parte, à cerveja que cada região produz".

Desde que a cachaça podia satisfazer ao inevitável Morgenschnaps, o gole matinal, num núcleo fechado e denso como o alemão, abria-se larga frincha na porta d'água. Para mim o mais surpreendente foi uma bebida estranha, em sabor e forma de consumo, como o mate-chimarrão, o mate amargo, não somente conquistar os alemães do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, como tornar-se apreciada em sua maneira de servir-se, chimarrão na cuia, chupando através da bombilha comum, com não se pratica em nenhuma paragem da Europa. Essa bombilha seria o possível elemento negativo para sua integração no círculo familiar germânico. Contra toda a lógica, o mate, o chimarrão, mereceu um hino de simpatia calorosa de Avé-Lallemant (517): – "Tudo o que em nossa civilização se compreende como amor, estima e sacrifício; tudo o que é elevado e profundo e com impulso da alma humana, do coração, tudo está entretecido e entrelaçado com o ato de preparar o mate, servi-lo e tomá-lo em comum… É o mate a saudação da chegada, o símbolo da hospitalidade, o sinal reconciliação".

Lembro ainda o prestígio aliciante e aculturador da indumentária gaúcha, envergada pelo alemão e seus descendentes, com orgulho e garbo. Será, penso, aceitação pela convergência, semelhança com certos trajes alemães da Pomerânia, o Palatinado, no leste e região do Báltico, calções largos, botas curtas, de couro, chapelão. Seria mais difícil o contágio em povo ignorado essas vestimentas, franceses do Sul, italianos do norte, por exemplo. A cachaça foi o gabado Ersatz da forte aguardente que se bebe por toda a Alemanha, pela manhã, antes do trabalho, como fazem normandos e bretões na França, que, coincidentemente, também usam botas e chapéu amplo.

O prof. Willems pensa na dolorosa adaptação, sobrevivência biológica, dos colonos habituados às batatinhas, hortaliças, massas de farinha de trigo, carnes salgadas e fumadas, pão de centeio, ante a farinha de mandioca, feijão preto, arroz, cará, taioba, pão de milho, carne-seca. Os portugueses tiveram e resolveram o mesmo problema. Também comiam hortaliças, carnes defumadas, pão de centeio, frutas de pomar e bebiam vinho, mas "incorporaram no seu patrimônio cultural" os produtos amerabas, mantendo alguns próprios, como os alemães conservaram as salsichas, mortadela, toucinho fumado, caneca de cerveja. Deverá existir, ainda insusceptível de exposição probatória, um potencial íntimo, uma disponibilidade de maior ou menor eficiência de assimilação ao ambiente que separa o inglês imóvel do holandês que deu o Afrikander na África do Sul.

O alemão não trouxe para o Brasil influência na alimentação, mas reforço ao consumo de certas espécies utilizadas pelos portugueses desde o século XVI. A cerveja, as carnes salgadas ou fumadas, batatinha, ficam nessa classe. As comidas alemãs mais típicas não se espalharam: – salada de batatas, Kartoffelsalat, salada de beterrabas Zuckerruebesalat, a lingüiça de fígado, Leberwurst, o arenque def
umado, Bücklinger, o arenque enrolado em escabeche, Rollmops, o toucinho de vitela ou carneiro, assado ou frito, Cassler Rippchen, o mocotó de porco, Eissbein, a lingüiça de sangue, Blutwurst, o queijo de porco, Schwartemagen, chucrute, Sauerkraut, o pão negro, Schwarzbrot etc.

A predileção portuguesa pelo porco é conhecida e secularíssima. Não há alimento mais elogiado nem material que forneça maior número de pratos. O porco faz a festa. Porco do Natal. Na Espanha, diz Júlio Camba, para la mayoria de nuestros campesinos, el cerdo es como un miembro de la familia que se cria de parigual con los chicos. Os alemães rezam pela mesma cartilha. Antes de 1939, cada alemão consumia anualmente 29,6 quilos de carne de porco. Ich habe Schwein não se traduz eu tenho um porco, mas eu tenho sorte. Um porquinho de marfim é valiosa mascotte. Diante de um lombo assado de porco, de um legítimo Schweine Braten, minhotos, alemães e galegos caem em puro êxtase, aliás justificado.

Os italianos estavam mais próximos dos costumes e do contato histórico brasileiro. Até 1860, não eram numerosos. De 1860 a 1890, primeiro ano republicano, desembarcaram 974 mil.

Trouxeram para a culinária nacional o gosto das massas de farinha de trigo, com os molhos espessos e condimentadores, resistindo às seduções da pimenta, e teimando no azeite doce e banha de porco contra o dendê e o leite de coco. Impuseram sua alimentação ao brasileiro, aceitando apenas o sul-americano tomate. O prato italiano veio para as mãos da cozinheira nativa indeformado e manteve-se na integridade sápida.

Ninguém modificou o acepipe italiano que se infiltrou pela população de todas as paragens, em todas as classes, em todas as economias aquisitivas. Apenas a massa, a pasta italiana, pastasciutta, constituindo uma iguaria no Brasil, é um conduto. Na Itália, o macarrão é uma refeição. No Brasil, concorre com a farofa, arroz, feijão, acompanhando carne ou peixe. É um colaborador saboroso, mas não um elemento autônomo e suficiente. Em Paris, o macarrão é servido isolado ou reduzido a ser garniture ao porco e ao carneiro. Mas, conserva-se macarrão, na legitimidade do gosto. Com a massa de tomates. Com o queijo ralado. Não complementar, mas essencial. Macarrão fará da se…

Debret, residindo no Rio de Janeiro de 1816 a 1831, notou a operosidade italiana na Rua do Rosário, as casas comerciais de comestíveis europeus mais delicados e finos e, em vez da concorrência áspera, unidos pela cooperação mais fraternal. Divulgaram o sorvete, sorbetto, modificado em sua fórmula oriental, transformado num delicioso doce gelado. Francioni foi uma glória nas festas cariocas, fornecedor dos doces, confeitos, gulodices no plano do vient de paraître.

Com a base nutritiva em cereais, feitos em sopas grossas, as polentas capitosas, as doiradas minestras, as massas com a variedade estonteante, do vermicelli fininho ao grosso strozzapreti, que não podia ser engolido facilmente pelos padres, a pizza napolitana, o gnocchi, ravioli, lasagne, a valorização do queijo, o arroz gorduroso, risotto, o italiano pode defender sua alimentação nacional, vencendo o clima, o clima brasileiro tão caluniado. Já no princípio do século XX, o macarrão estava no almoço domingueiro de certos fazendeiros do sertão quanto atualmente é visto na marmita operária, nas cidades e vilas industriais. E o colorau, não tanto tempero, mas colorante.

Em 1852, a sopa de macarrão figurava no jantar abastado no Rio de Janeiro.

O português deu-nos o fundamento da nossa cozinha graças à maleabilidade da adaptação inicial. O italiano portou-se como um aliado comandando tropas pessoais sem miscigenar-se na panela brasileira. A extensão dos seus recursos é mais de inteligência criadora que de elementos de formação disponíveis.

O segredo da aceitação natural talvez resida na unidade elementar do material utilizado. É idêntico para todos. Não admite diferenciação técnica para o Sumo Pontífice ou para o mais humilde lazzarone. Al revés de los platos franceses, que, no admitiendo términos medios, exigen una primera materia muy difícil de obtener y una técnica muy difícil de conseguir, los platos italianos están al alcance de todas las fortunas y de todas las capacidades, lembra Júlio Camba (300). Mas outra razão é óbvia para essa permanência e efeitos sociais. O sabor da cozinha italiana independente da intensidade e volume dos adubos, ao inverso da francesa, inglesa, alemã. Com um bom ou pobre molho, spaghetti é sempre spaghetti, quando um Sauerkraut ou um joint de carneiro, o primeiro na Alemanha e o segundo na Inglaterra, são antes de tudo obras-primas da ciência culinária e não intrinsecamente do carneiro ou da couve fermentada.

Não se divulgam no país onde o italiano se estabelece algumas glórias regionais de sua cozinha: – escalope di vitello alla pizzaiola, de Nápoles, o suprema di frango alla parmigiana, de Parma, os ossibuchi alla milanesa, o rizotto alla milanesa ou a doce cassata alla siciliana, tanto quanto os universais spaghetti al sugo ou o taglioni alla bolognese. Lembra o sr. Ary Machado Guimarães que essa nutrição de massa cozida, pão, vinho, liberta parcialmente o italiano da ditadura do açougue. Quando, em 1925 o consumo de carne, per capita, foi de 18,12 kg, o argentino devorou 89,81 kg (515).

Creio ainda uma influência italiana a valorização do queijo, adicionando a todos os pratos de massa. Para o português, que nos trouxe o queijo, especialmente o de cabra, mas também a fabricação geral, constitui acepipe independente, sem que careça do auxílio de outra espécie. Queijo com vinho como sobremesa ou queijo com pão, como refeição, uso vulgar na Europa, e que vinha de Roma, comedora e compradora de todos os queijos coloniais.

No Brasil, o queijo associou-se formalmente aos doces, ainda espanto na Europa quando um brasileiro alude saudosamente ao companheiro do queijo, servido sozinho, com vinho tinto. Queijo e bananas tornaram-se prato "nacional", tão comum e regular que von Martius admirava-se de sua ausência no Belém do Pará de 1819: – "Ao contrário das províncias do Sul, aqui quase não se come a banana com o queijo nacional, alimento tão agradável, quanto adequado ao clima".

Apenas mineiros e sertanejos nordestinos, do ciclo pastoril, comem o queijo solitário. Melhor dizer, comiam, porque de muitos anos para cá, o queijo pede complemento direto e não pode constituir oração completa. Há mesmo o mineiro com botas, goiabada, queijo e bananas. Mas no sertão o queijo era, quase sempre, assado e, nas fazendas de fortuna mediana em diante, saboreado com farofa de ovos duros, sal, manteiga da terra, meio insossa. O estrangeiro ainda pode comer o queijo e depois beber o copo de vinho. Um bom brasileiro jamais o fará.

Essa presença do queijo ralado em doces, sopas, massas de farinha de trigo, não é portuguesa, e não podia ter vindo de indígenas e negros africanos, desconhecedores do queijo. Até prova
expressa em contrário, devemo-la ao italiano.

Um episódo verídico comprovará a impossibilidade de um brasileiro do povo admitir que o queijo possa ser comido sem acompanhamento.

Por volta de 1940, João Peretti dava-me uma merenda em sua casa de Caxangá, no Recife (516). Serviço de velha porcelana brasonada, cristais da Boêmia, vinhos franceses, conjunto delicado de coisas deliciosas. Estavam presentes D. João de Orleans e Bragança, Públio Dias e Guilherme Áuler, médicos e eu. João Peretti avisou-nos haver um famoso pé-de-moleque, feito com os rigores da tradição pernambucana. O criado, negro, alto, sisudo, obedecia aos olhares e gestos discretos do anfitrião. Bandeja com infinidade de queijos da França, Itália, Holanda, Portugal. Pusemos um pedaço no prato. O telefone toca e Peretti foi atender. O criado, impossível e grave, olhou-nos com surpresa e, sem vacilar, serviu-nos de uma vasta tora do "pé-de-moleque" junto ao mais aristocrático dos queijos franceses. Não compreendia queijo sem mais alguma coisa. Volta Peretti, com seu ar de gentil-homem apressado, e vê nos nossos pratos o queijo e o "pé-de-moleque", hurlaient de se trower ensemble, e ergue lentamente os braços para o alto, num mudo desespero irreprimível.

Rimos o resto da tarde. E brasileiramente não dispensamos de comer o queijo com o pé-de-moleque e Bourgogne.

A cozinha da Itália, nos seus pratos mais populares e tradicionais, o básico macarrão e parentes na espécie, integrou-se na alimentação normal brasileira, caminhando sempre para uma maior expansão no gosto coletivo. Prisioneiro em Santa Helena, dizia Napoleão em 1819 ao dr. Antommarchi seus pratos favoritos. Eram todos italianos, de Gênova, Milão, Córsega. Não mencionou uma única iguaria de sua pátria, oficial e querida. O corso de Ajaccio vencia o Imperador dos Franceses.

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